醬腌菜是以新鮮蔬菜為主要原料，采用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱。
蔬菜中含有蛋白質、脂肪、糖、無機鹽、維生素和水分，經過腌制后，蔬菜本身的營養成分雖有所改變，失掉一些維生素，但卻多了一些礦物質和調料中補充的營養成分。另外，在一些酸性的醬腌菜中含有很多乳酸，能促進人體對鈣的吸收，刺激胃液分泌，幫助消化。全自動壓濾機的作用能起到滅菌的效果。
（1）加熱滅菌法：使用加熱滅菌法，在溫度和壓力等規定的滅菌條件下，要達到一定的加熱時間，因滅菌物品的性質、滅菌容器的容積大小各異，所以，滅菌時間是從容器內全部達到規定的溫度時開始計算。?????
（2）全自動壓濾機過濾滅菌法：利用適當的過濾裝置，通過全自動壓濾機過濾除去微生物的一種方法。本辦法主要用于氣體、水、含有可溶性、不穩定物質的培養基、試驗液體和液狀醫藥品等。通常使用的過濾裝置有膜過濾器、磁制過慮器、玻璃纖維過慮器等。?????
（3）照射滅菌法：①放射線滅菌法，包括放射性同位素在內的，利用從放射源產生γ射線進行照射，它是殺滅微生物的一種方法。②紫外線滅菌法，它是利用照射紫外線殺滅微生物的一種方法。本辦法主要用于玻璃制品、金屬制品、橡膠制品、塑料制品和纖維制品等，還可用于設施、設備、水或醫藥品等，這些物品應對紫外線有良好的耐受力，通常，一般應用200～300納米的紫外線。③高頻滅菌法，它是直接用照射高頻發熱殺滅微生物的一種方法。本辦法主要用于水、培養基、試驗液體和液狀的醫藥品等耐受高頻照射的物品。通常采用915或2450兆周的頻率。?
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